Cosa sono gli stafilococchi?

Gli stafilococchi sono batteri che vivono sulla pelle e nella cavità orale delle persone. Al microscopio appaiono come piccole sfere (del diametro di 0,5 millesimi di millimetro) radunate in gruppi. Non tutti sono patogeni, anzi molte specie sono innocue. Lo stafilococco aureo, però, oltre a causare mal di gola e tonsilliti e infettare le ferite della pelle, può anche causare importanti intossicazioni alimentari.

Quali sono gli alimenti più a rischio per le intossicazioni alimentari  da stafilococchi?

Gli alimenti più a rischio sono quelli a base di latte o di uova, come creme di latte, panna, gelati, formaggi freschi non pastorizzati, crema pasticcera, maionese, ma anche carni macinate.
Una volta dentro l’alimento, gli stafilococchi si moltiplicano, se trovano condizioni favorevoli, come la temperatura di conservazione troppo alta e sostanze che ne favoriscono la crescita, soprattutto grassi e uovo.
Mentre crescono essi emettono una tossina, che è la vera causa della intossicazione.

Come agisce la tossina responsabile dell’intossicazione?

La tossina agisce direttamente sullo stomaco e sull’intestino ed è molto potente e resistente: mentre gli stafilococchi sono inattivati dalla cottura (ma molti degli alimenti a rischio si consumano normalmente crudi), la tossina resiste anche alla sterilizzazione in autoclave: per inattivarla ci vogliono più di tre ore a 121 gradi.
La tossina agisce rapidamente, per cui i sintomi si manifestano poco tempo dopo l’ingestione, praticamente nel tempo necessario a digerire: dopo 30 minuti fino a 4 ore, a seconda della concentrazione e della sensibilità del singolo individuo.
La tossina causa vomito, dolori di stomaco e di intestino, diarrea; di regola però non c’è febbre: la febbre è una manifestazione di difesa da parte del corpo, che non fa ancora in tempo a reagire. In ogni caso, nel caso si sospetti l’insorgenza dell’intossicazione alimentare occorre rivolgersi immediatamente al Pronto Soccorso più vicino.

Quali sono le precauzioni per evitare questa intossicazione?

Prima di tutto, non inquinare l’alimento: nell’industria alimentare, gli operatori addetti alle lavorazioni dei cibi a rischio devono utilizzare guanti e mascherine protettive; in casa si raccomanda di cucinare con le dovute accortezze, specialmente in caso di tosse e raffreddore.

Occorre, inoltre, mantenere la catena del freddo in ogni momento, dall’acquisto dell’alimento al consumo: la temperatura di conservazione a 0° - + 4° gradi non elimina i batteri ma ne rallenta lo sviluppo e la moltiplicazione. Anche se la tossina è piuttosto attiva, è necessario che gli stafilococchi siano presenti in buon numero prima di produrne abbastanza da causare sintomi.

La tossina non causa alterazioni apparenti dell’alimento: perciò il fatto che un avanzo di maionese o di crema sembri ancora commestibile ad una prima vista dopo un giorno fuori dal frigorifero non è una garanzia sufficiente. Se non si è sicuri, è meglio non rischiare.

Per ulteriori informazioni è possibile contattare via mail la S.C. Igiene degli alimenti di origine animale all’indirizzo di posta elettronica Igienealimenti.oa@asl3.liguria.it. Gli specialisti risponderanno alle vostre domande.