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Infezione alimentare da Istamina e Sindrome Sgombroide

Cos’è l’Istamina?

L’Istamina è una ammina biogena, prodotta dalla decarbossilazione dell’istidina,  un amminoacido normalmente presente nell’organismo come componente delle proteine. E’ il principale mediatore delle reazioni allergiche, liberato dalle cellule del sistema immunitario in presenza di un allergene. L’istamina può anche essere introdotta direttamente nell’organismo con l’ingestione di alimenti contaminati e non viene distinta da quella di origine interna.
E' molto resistente al calore: per inattivarla bisogna scaldare l'alimento a 116°C per almeno un'ora e mezza.

Cosa succede se si assume un prodotto contenente istamina?

L’organismo viene colpito dalla cosiddetta “Sindrome sgombroide”, i cui sintomi si manifestano da pochi minuti  a qualche ora dall’ingestione del prodotto contenente istamina, generalmente nel tempo della digestione (1 o 2 ore). I principali sintomi sono manifestazioni cliniche di vario tipo, sia allergico che gastroenterico che emodinamico o neurologico:

  • sintomi cutanei: rash cutaneo particolarmente localizzato al viso e al collo, sensazione di intenso calore, orticaria, edema facciale, ponfi, iperemia congiuntivale, prurito;
  • sintomi gastrointestinali, più aspecifici ma molto frequenti: diarrea, dolore addominale, nausea, vomito, bruciore, gonfiore della bocca e della lingua;
  • sintomi emodinamici: ipotensione, vertigini;
  • sintomi neurologici: mal di testa, palpitazioni, formicolio, disturbi alla visione, tremori, debolezza, sensazione di calore;
  • nei casi più gravi, choc anafilattico o manifestazioni cardiopatiche

Occorre però fare attenzione, perché questi sintomi sono quelli tipici delle reazioni allergiche in generale; possono verificarsi per qualsiasi alimento a cui una persona sia allergica, non necessariamente per colpa del pesce. Nel caso si sospetti l’insorgenza dell’intossicazione alimentare occorre rivolgersi immediatamente al Pronto Soccorso più vicino.

Perché l’intossicazione da istamina viene anche definita “sindrome sgombroide”?

L’intossicazione da istamina viene anche definita “sindrome sgombroide” perché la sintesi di questa molecola è particolarmente attiva nei pesci della famiglia degli sgomberidi (tonni e tonnetti, sgombri, palamite), ma anche in altri pesci: aringhe, sardine, alacce, acciughe; in queste ultime specie, però il rischio è normalmente per i prodotti trasformati (conserve sott'olio o sotto sale).

Quali sono i principali fattori che influenzano la produzione di istamina a livello del consumatore finale?

I principali fattori di rischio sono:

  • Mancato mantenimento catena del freddo: una quota di istamina può essere prodotta anche senza  inquinamento da batteri, direttamente dagli enzimi endocellulari, se il pesce non viene prontamente raffreddato;
  • Scorretta manipolazione: varie specie di batteri capaci di produrre istamina vivono normalmente nell’intestino dei pesci. Una scorretta manipolazione del pesce (cattiva eviscerazione, mantenimento a temperatura troppo alta) può inquinare la muscolatura e dare inizio alla produzione di istamina. L’inquinamento può avvenire anche durante la preparazione di alimenti a base di pesce, per contaminazione crociata con batteri provenienti da altri tipi di alimenti;
  • Tempi di utilizzo e conservazione eccessivi;
  • Mescolanza di prodotto recente con prodotto vecchio.

Si raccomanda, quindi, vista l'origine della sindrome, di prestare attenzione ai prodotti a base di tonno.

 


Per ulteriori informazioni è possibile contattare via mail la S.C. Igiene degli alimenti di origine animale all’indirizzo di posta elettronica Igienealimenti.oa@asl3.liguria.itt. Gli specialisti risponderanno alle vostre domande. 

 

Ultima modifica mercoledì, 01 marzo 2017 11:26