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Funghi in sicurezza: la parola all’esperto

Con l’arrivo dell'autunno le nostre tavole si arricchiscono di un gustoso ingrediente: i funghi. Per evitare problemi di salute è però importante consumarli in sicurezza. A tale scopo ASL3 mette a disposizione dei cittadini due centri per il controllo dei funghi raccolti, nelle sedi di via Archimede e Fiumara.

Ma quali sono le principali domande e dubbi sulla raccolta e sul consumo di funghi? Quali raccomandazioni per chi va nei boschi? Quali consigli per la pulizia e la conservazione? Queste sono alcune delle domande poste al micologo Dott. Fabio Romairone, con la collaborazione degli altri esperti micologi di ASL3.

Quali attenzioni devono essere dedicate nella raccolta occasionale di fughi da parte di privati cittadini?

Innanzitutto si raccomanda al raccoglitore il massimo rispetto della normativa vigente  al fine della salvaguardia del sottobosco. In particolare:

  • Devono essere raccolti soltanto esemplari interi e completi di tutte le parti necessarie alla determinazione della specie. Raccogliere soltanto esemplari giovani ed assolutamente sani;
  • Per consentire la diffusione delle spore, i funghi raccolti devono essere riposti e trasportati in contenitori rigidi ed aerati, realizzati in fibre naturali intrecciate;
  • Non si devono utilizzare sacchetti o contenitori in plastica;
  • Non devono essere utilizzati rastrelli, uncini o altri attrezzi che possano danneggiare lo strato umifero del suolo, il micelio e l’apparato radicale delle essenze arboree;
  • I funghi di qualsiasi specie, anche se velenosi o non commestibili, non devono in alcun modo essere volontariamente distrutti o danneggiati;
  • Non è consentita la raccolta della specie Amanita caesarea allo stato di ovolo chiuso;
    L’amanita caesarea (ovolo buono) e l’Amanita Phalloides (mortale) hanno uno sviluppo di crescita simile, che parte dallo stato di ovolo, per arrivare alla completa maturazione in forma di fungo aperto.
  • Si raccomanda di non raccogliere MAI esemplari allo stato di ovolo o non dischiusi, sia perché le spore non possono disperdersi nell'ambiente ma soprattutto perché è più facile la confusione con la menzionata specie velenoso-mortale.
  • Valutare con attenzione l’habitat di raccolta ed il luogo di provenienza. Possono infatti risultare contaminati da agenti esterni quali: fitosanitari, metalli pesanti (piombo, mercurio, cadmio), metalli non pesanti (cromo, arsenico, rame), radionuclidi. Si sconsiglia la raccolta in prossimità di discariche, strade ad intenso traffico veicolare, industrie inquinanti…

Dove si possono far controllare in ASL3 i funghi raccolti?

Gli Ispettorati Micologici sono ubicati in Via Archimede 30 A secondo piano, (lunedì e giovedì, dalle 11.30 alle 12.30), e al Palazzo della Salute via Operai 80 secondo piano (lunedì e venerdì dalle 11.30 alle 12.30). Si raccomanda di portare a controllo le specie fungine in esemplari interi e in buone condizioni organolettiche. E’ obbligo portare a controllo l’intero quantitativo e non solo un elemento rappresentativo del raccolto.
 

Nel caso ci si trovi a consumare un piatto a base di funghi, si può stare tranquilli?

I funghi rappresentano un alimento prelibato, ma occorre tenere sempre presente la loro insidiosità per evitare che un’identificazione frettolosa, superficiale o eseguita da persona non esperta in materia, trasformi una prelibatezza gastronomica in una causa di intossicazione o di avvelenamento dagli esiti anche letali. Si consiglia di far controllare anche i funghi regalati da amici e parenti, se questi non hanno conoscenze scientifiche in materia di micologia.
Il titolare di attività di ristorazione ha l’obbligo di somministrare funghi epigei spontanei regolarmente certificati da Micologo Esperto nonché essere in possesso di Attestato di Riconoscimento delle specie fungine. Quanto sopra  offre sufficiente sicurezza per un consumo in tranquillità. L’avventore può chiedere al titolare garanzie in merito al rispetto della normativa vigente.
 

Quali funghi possono essere consumati con facilità?

I funghi sono considerati un alimento a basso contenuto calorico ma di notevole impegno digestivo e presentano un lieve grado di tossicità intrinseca.  Ne deriva quindi che tutti i funghi devono essere consumati sempre con moderazione.
 

Come si puliscono?

Con l’aiuto di un coltellino affilato dalla lama liscia si comincia ad eliminare la parte terrosa sul gambo, raschiandolo con delicatezza fino ad eliminare qualsiasi traccia di terra.
Successivamente si può sciacquare con un panno umido, avendo cura di privarli delle parti che presentano  marciume e muffe e quindi non edibili.
 

Come si conservano?

La conservazione dei funghi prevede sempre un'accurata pulizia. Per il consumo a breve termine si può procedere alla conservazione a temperatura di frigorifero. I funghi possono essere anche congelati, privilegiando gli esemplari più belli e sani, per poi essere consumati nel termine di qualche mese. I funghi possono essere, altresì, conservati sott’olio, prediligendo anche in questo caso gli esemplari più giovani e sani, privi di parassiti. La conservazione sott’olio deve rispettare rigorosamente le procedure necessarie a  scongiurare il pericolo Botulino.
 

Il consumo di funghi è adatto a tutti o in alcuni casi ci sono controindicazioni?

Si sconsiglia il consumo di funghi ai bambini sotto i 12 anni, agli anziani, alle donne in gravidanza, nonché a qualsiasi adulto soggetto a patologie particolari a carico epato-renali o comunque debilitanti. In ogni caso il consumo deve essere, comunque, limitato anche nei soggetti sani e sempre previo accurata cottura.
 

Quando si acquistano i funghi, cosa è necessario controllare?

I funghi alla vendita devono essere posti in cassetta, o piano mono-strato,  e corredati di cartellino di avvenuto controllo da parte di Micologo Esperto. E’ diritto esigere dal commerciante l’esibizione del predetto tagliando a garanzia di un consumo in tranquillità.
 

Ci sono dei falsi miti sui funghi?

Per quanto riguarda la loro commestibilità ancora oggi, purtroppo, i funghi sono oggetto di assurde credenze popolari molto pericolose. È falso asserire che siano sicuramente commestibili quelli rosicchiati dalle lumache o da altri animali del bosco. Non è vero che i funghi che presentano un viraggio di colore al taglio siano sicuramente velenosi. Non esiste un modo empirico per distinguere i funghi commestibili da quelli non commestibili o velenosi, e solo lo studio attento dei caratteri morfocromatici ed un’accurata analisi dell’habitat di crescita, possono permetterci di determinare con esattezza se il fungo raccolto possa essere consumato senza mettere a repentaglio la nostra salute.

 

Per ulteriori informazioni e per scaricare le 10 regole d'oro del Ministero della Salute: www.salute.gov.it

Ultima modifica il Giovedì, 20 Settembre 2018 11:50

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