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Filo diretto con lo specialista: la conservazione degli alimenti

In estate, con le alte temperature esterne, i cibi si deteriorano più rapidamente a causa del caldo ed è ancora più facile incorrere in errori sulla modalità di conservazione e consumo dei cibi. Di seguito i consigli delle dott.sse Ersilia D’Aste, Direttore f.f. della S.C. Igiene degli alimenti e della nutrizione di Asl3, e della dott.ssa Federica Pascali, Dirigente medico della stessa struttura.

Informazioni utili per la conservazione degli alimenti

La corretta conservazione degli alimenti dal momento dell’acquisto fino al consumo è un aspetto molto importante, non solo per preservare la salubrità e l’igiene degli alimenti, ma anche per garantire il mantenimento delle proprietà organolettiche dell'alimento stesso, ossia l’insieme delle sue caratteristiche fisiche e chimiche (sapore, odore, aspetto, consistenza) e le caratteristiche nutrizionali.
Possono subire alterazioni quali-quantitative non solo le proteine, gli zuccheri e i grassi, ma anche le vitamine, i sali e l'acqua contenuti negli alimenti.

Alimenti e corretta conservazione

Rispetto alle modalità di conservazione gli alimenti si dividono in:

  • alimenti stabili: non necessitano di essere tenuti in frigorifero e possono essere conservati bene a temperatura ambiente (la pasta, il pane, i legumi secchi, lo scatolame)
  • alimenti deperibili: devono essere riposti in frigorifero per la loro conservazione e consumati entro pochi giorni dall’acquisto (prodotti freschi e crudi)
  • alimenti surgelati o congelati: devono essere conservati nel congelatore fino al momento del loro utilizzo

I consigli per una corretta conservazione degli alimenti in frigorifero

Ogni zona del frigorifero mantiene temperature diverse. Il punto più freddo è la mensola più bassa, subito sopra il cassetto per le verdure (circa + 2 °C), mentre la parte meno fredda è rappresentata dallo sportello. Per le corrette modalità sulla gestione degli spazi interni controllare il libretto delle istruzioni.

Cosa fare

  • Controllare la "temperatura di conservazione" indicata sulla confezione degli alimenti.
  • Riporre il più rapidamente possibile nel frigorifero di casa l'alimento deperibile prelevato dal banco frigo del negozio, in modo da limitare la proliferazione dei microrganismi.
  • Separare gli alimenti crudi da quelli cotti o pronti per essere consumati per evitare che microrganismi eventualmente presenti nei primi possano trasferirsi ad altri alimenti che non subiranno trattamenti termici prima del consumo. Questo tipo di contaminazione è detta “contaminazione crociata” e rappresenta una delle principali cause di intossicazione alimentare. La proliferazione dei microrganismi avviene in modo rapido quando il cibo rimane ad una temperatura compresa tra +10° e +50°C; maggiore è la temperatura ambiente e più veloce è il processo di moltiplicazione.
  • Verificare la temperatura all’interno del frigorifero con idoneo termometro.
  • Collocare il frigorifero lontano da fonti di calore, aprirlo solo al bisogno e richiuderlo in tempi brevi.
  • Collocare carne e pesce nella parte più fredda (solitamente il comparto più in basso).
  • Collocare nelle mensole dello sportello i prodotti che necessitano solo di una leggera refrigerazione (es. bibite, burro).
  • Riporre gli alimenti in contenitori puliti e chiusi; attendere il raffreddamento del contenuto prima di chiudere il coperchio per evitare che la condensa sul coperchio ricada sul cibo.
  • Mantenere il frigorifero pulito e senza accumuli di ghiaccio sulle pareti per assicurarne il corretto funzionamento e il mantenimento della temperatura di refrigerazione. Per la pulizia dell’interno del frigorifero si possono utilizzare prodotti specifici o semplicemente acqua e bicarbonato (o aceto).
  • Eliminare prontamente gli alimenti contaminati qualora sugli alimenti o sulle pareti interne del frigorifero si dovesse formare muffa, in quanto alcune muffe patogene per l’uomo producono filamenti non visibili a occhio nudo che possono arrivare anche in profondità nell’alimento. In questi casi il frigorifero deve essere svuotato e sanificato internamente (con detersione e disinfezione) secondo quanto indicato dal produttore. Non riporre mai in frigorifero alimenti caldi. Gli alimenti cotti devono essere raffreddati rapidamente e completamente prima di essere riposti in frigorifero: si eviteranno condense e bruschi innalzamenti di temperatura nel frigo.

Cosa non fare

  • Non sovraccaricare il frigorifero con troppi alimenti: l’aria fredda all’interno deve poter circolare liberamente intorno ai cibi. Se non c’è sufficiente spazio tra i prodotti la corretta distribuzione della temperatura viene ostacolata.
  • Non lavare frutta e verdura prima di riporla in frigo, per non causare un aumento di umidità, che favorisce la crescita di muffe e batteri.
  • Non tenere i prodotti alimentari a contatto con la parete di fondo del frigorifero, zona fredda e umida dove si forma condensa e brina.

Approfondimento: opuscolo del Ministero della Salute disponibile al link https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_190_allegato.pdf

 

Ulteriori consigli sulla conservazione e il consumo dei cibi

Pesce
Il pesce eviscerato e lavato deve essere consumato entro 24 ore.

Carne
La carne ha tempi di conservazione diversi a seconda del tipo di taglio e composizione: deve essere consumata entro 24 ore se macinata, entro 48 ore se di pollo o tacchino, entro 3 giorni nel caso di affettati non confezionati e carne fresca in genere.

Uova e latticini
La parte del frigorifero di solito adatta a conservare uova, latticini, dolci a base di creme e panna e altri alimenti da “conservare in frigorifero dopo l’apertura” è quella centrale (di solito 4 – 5 °C).

Frutta e verdura
Le verdure e la frutta possono essere danneggiate da temperature troppo basse e vanno consumate rapidamente per evitarne il deterioramento, soprattutto le verdure a foglia.
Nel frigorifero vanno conservate nella zona a temperatura più alta (di solito il cassetto nella parte bassa).
Frutta e verdure non ancora mature (ad esempio la frutta esotica, gli agrumi, i pomodori, i fagiolini, i cetrioli e le zucchine) devono essere conservate a temperatura ambiente.

Alimenti surgelati
Prima di acquistare dei prodotti surgelati, occorre osservare queste semplici regole:

  • utilizzare le specifiche buste per surgelati adatte a preservare più a lungo l’innalzamento termico;
  • acquistare i prodotti surgelati alla fine della spesa;
  • controllare sempre la data di scadenza e l’integrità delle confezioni evitando quei prodotti che differiscono per consistenza e fattezza dai loro affini in quanto possono essere stati rimessi nell’espositore dei surgelati dopo lo scongelamento;
  • trasportare i surgelati in breve tempo a casa e riporli subito nel freezer.

Bottiglie di acqua minerale
Conservare le bottiglie di acqua minerale sempre al riparo dalla luce, dal sole e da eventuali fonti di calore, privilegiando luoghi freschi, asciutti e privi di odori. Fare attenzione che anche il punto vendita osservi queste norme.

Alimenti non deperibili
Per pasta e altri cereali, farina, zucchero e legumi secchi è importante controllare che all’interno delle confezioni non colonizzino larve di insetti. Spostare questi alimenti in luoghi freschi e asciutti, se riposti in zone particolarmente esposte al caldo, dove temperatura e umidità potrebbero essere troppo alte. É consigliabile non tenere grandi quantità di questi prodotti nella dispensa se non confezionati sottovuoto.
Per il pane non è necessaria la refrigerazione, dal momento che il pane diventa raffermo più velocemente a bassa temperatura.

Di seguito il link all'opuscolo del Ministero della Salute su le regole alimentari per un’estate OK: https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_147_allegato.pdf

 

Ultima modifica il Mercoledì, 26 Luglio 2017 15:40

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